Малц

Малцът е основната суровина за производство на бира.
Представлява покълнал до определена степен ечемик и след това изсушен по определена температурна схема, за да се получи малц с определени характеристики – светъл, мюнхенски, карамелен, кафе-малц , тъмен, за оцветяване и т.н.
При покълването в зърното се активират определени ензими, които после ни служат за превръщане на нишестето му в захари, които ферментират и правят бирата.
Освен това по време на покълването в зърното се извършват сложни биохимични процеси, в резултат на което съдържанието му на определени минерални вещества се променя (увеличава).
Променя се и съотношението на нишесте/белтъци/хемицелулози.
По време на прорастването вътре в зърното расте кълн, а навън – коренчета. Добре модифициран е този малц, който е прорастнал с кълн почти на 100% от дължината на зърното и коренчета около 3 пъти по-дълги от зърното.
След като се достигне тази степен на покълване следва процес на засушаване при контролирана температура и влажност.
Отначало с ниска температура и много въздух, после с постепенно повишаване на температурата и намаляване на потока въздух.
Свали ли се влажността на зърното до 5% – следва повишаване до 80-90 гр. за светлите малцове и до над 100-110 за различните тъмни и карамелени малцове.
След температурната обработка следва премахване на коренчетата и полученият продукт се нарича малц.
На външен вид изглежда като ечемика от който е направен, но е малко по-свито зърното и е на вкус леко сладникаво. Много по-крехко е на разтрошаване от ечемиченото зърно !

Светъл малц

Вашият коментар