Дрожди

Дрождите са тези малки микроорганизми които ферментират простите захари в бирената мъст на алкохол и по време на тази ферментация оформят вкуса и тялото на бирата.
Различават се два основни вида дрожди за бира :
1. Дрожди с долна ферментация (за бири от тип Lager)
2. Дрожди с горна ферментация (за бири от тип ейл /ales/)

Както е видно от името им – тези с долна ферментация работят на дъното на ферментора, горе по повърхността пяната е слаба.
Освен това те са активни при доста по-ниски температури от другия ейл-тип дрожди.
Нормалната температура за ферментация на лагер-дрождите е около 10-15 гр., а за вторична ферментация и отлежаване се искат и още по-ниски температури – 2-5гр.
Именно поради тези особености, тези дрожди трудно се вписват в домашните условия на домашния пивовар.
Въпреки това чрез тях се правят едни от най-известните бири – Пилсен, Пилс и т.н.
Времето за ферментация и отлежаване обаче е значително по-голямо от на ейл-дрождите.

Дрождите с горна ферментация са известни още и като ейл-дрожди (ale – английски тип бира). Макар и да са в исторически план първите и предхождащи лагерните дрожди, те в момента почти не се използват комерсиално.
За домашният пивовар обаче тези дрожди са идеалния вариант – ферментират при температури от 15 до 25 гр. , отлежаването може да е и на 20 гр. за предпочитане е да е под 18.
Развиват се бурно и образуват шапка от пяна на повърхността на ферментационния съд.
Ферментацията протича изключително бурно и в рамките на ден два до три – видимите признаци изчезват. Обикновено бирата се прехвърля за вторична ферментация или се бутилира още на една седмица от заквасването.
Дрождите след като си свършат работата падат на дъното и образуват утайка (флокулиране и седиментация)
Именно това са и параметрите на всеки вид дрожди – силна/слаба флокулация , седиментация и процент на довършване на ферментацията.
Последното се отнася за крайната плътност на бирата след края на ферментацията – за ейл-дрождите това е около 2.5-5 % по Брикс, а за лагер-дрождите – под 2%
Затова и бирите от тип ейл са леко сладникави.
Но този профил (сладка/суха) бира се регулира по време на озахаряването доста добре чрез температурата на озахаряване : висока температура на озахаряване – сладникав профил с плътно тяло, ниска температура на озахаряване – сух и високоалкохолен профил с бледо тяло.

Вашият коментар