Теория на пивоварството

Пивоварството (било то домашно или промишлено) се базира на възможността, открита преди стотици и хиляди години нишестето в различните зърнени култури да се трансформира в захари, които впоследствие ферментират като произвеждат алкохол и се отделя въглероден двуокис.
Разбира се древните хора не са можели да обозрат химико-биологичните процеси, водещи до крайния резултат – алкохолна газирана напитка, наречена бира.
Но чрез опити и грешки са налучкали подходящите температурни режими и методи на ферментация, и в крайна сметка пивоварството се е развило до днешно време, когато благодарение на науките химия, биология, микробиология и т.н. вече всичко е изяснено, определени са точните режими на озахаряване, на варене и на ферментация.

В основата на цялото пивоварство стои биохимичният процес по превръщане на простото зърно в малц.
Без малц няма бира !

Следващият важен елемент в пивоварската теория е озахаряването – това е процес, при който малцът и водата си взаимодействат при точно определени температури и благодарение на каталитичното действие на ензимите на малца се получава разкъсване на дългите и разклонени вериги на нишестето до прости захари – глюкоза, малтоза, малтотриоза, фруктоза и т.н.
В края на този процес нишестето е изцяло преобразувано в захари и едри парчета, наречени декстрини.
Чрез съотношението в количеството на декстрините спрямо простите ферментируеми захари се определя и тялото и стила на бирата – силно тяло със слаб алкохол (сладки, плътни бири) – или слабо тяло със силен алкохол (сухи бири)

Следва етапът на прецеждане, промиване и варене на бирената мъст. Тук се влага и хмелът. Той е важен за горчивината и трайността на бъдещата бира. От него зависи и стилът бира, който се търси.

Следва охлаждане, ферментация и отлежаване.
Тук вече разликите между домашното и комерсиалното пивоварство се виждат най-добре.

При комерсиалните производства се използват цилиндрично-конични танкове, в които бирата ферментира при контролирани температура и налягане.
В края на ферментацията младата бира бива местена в друг танк за отлежаване, където тя пак е под налягане и е газирана.
Преди бутилирането готовата бира преминава през филтър и успокоител.
Пълненето на бутилките се прави чрез противоналягане с газ – смес от въглероден двуокис и азаот или само въглероден двуокис.
Следва пастьоризация и реализация.

При домашното пивоварство нямаме възможност за филтриране, а и не желаем да го правим.
Ферментацията е при свободно налягане – воден клапан или открита ферментация, вследствие на което в края й имаме негазирана млада бира.
Газировката става чрез бутилково доферментиране с помощта на 1% захар.
Бирата отлежава още две три седмици или даже месеци докато стане годна и достигне максимални вкусови качества.
Но е полезна поради съдържанието на дрожди, минерали и т.н.

Вашият коментар