Сезонът на ябълките – 1 част

С настъпването на есента се сещаме за една не толкова популярна напитка, която можем да си приготвим сами, буквално от собствено произведени суровини. Не, не е вино, за което ще си говорим друг път, а сайдер. Дълги разговори се водят на тема дали сайдерът и ябълковото вино са едно и също нещо, но напоследък се наблюдава тенденция сайдер да се нарича слабоалкохолна газирана напитка, направена основно от ябълки, за разлика от виното, което е средноалкохолно и почти винаги негазирано.

Произход

Думата „сайдер“, която използваме днес е английска и идва в английския език (както много други думи за храни и напитки) от средновековната френска „сидре“. Проследявайки етимолофията ѝ назад във времето минаваме през латински, гръцки и стигаме до еврейската дума „чекар“, чието значение е „силна напитка“. Така че може би английският термин сайдер би следвало да се отнася само за ферментирал или „твърд” сайдер.

Френският „cidre“, е по-лек, понякога по-сладък, а понякога доста сух, но почти винаги е газиран. Използват се процедури за бутилиране по метода шампанизация (ферментация в бутилката), особено в Нормандия и Бретан – най-известните региони за производство на сайдер във Франция (и може би най-добрите в цяла Европа). Нормандският твърд сайдер се дестилира и отлежава, за да се получи прекрасната ябълкова ракия, известна като Калвадос.

Решения

Има два въпроса, които всеки бъдещ производител на сайдер трябва да вземе предвид, освен всичко останало: Колко свеж трябва да бъде сайдерът, който ще ферментирате? И колко алкохолен искате да го направите?

Първият въпрос просто подчертава избора, който имате между закупуването на пресован сок от производител или пресоването му от вас самите. Удобно е, разбира се, да отидете до магазина и да купите кутии с ябълков сок. Има обаче три фактора, с които трябва да се съобразите: цена (доста по-скъпо е от цената на ябълките), консерванти (трябва да се внимава дали има добавени такива) и годност за ферментация. Последно съображение е най-важно и ще се върнем към него по-късно. Другата алтернатива, очевидно, е да смелите плодовете и да изтискате сока сами. Това също може да се окаже доста скъпо.

Вариантите да си направите сок сами са няколко. Можете да си купите собствена мелница и преса (които може да струват стотици левове или дори повече). По-евтиният вариант е да си намерите приятел, който вече има подобно оборудване (това може да ви струва бутилки с готов продукт или труд). А ако имате мазохистични наклонности, можете да измиете, нарежете и смелите ябълките си с кухненски робот и/или сокоизстисквачка (това само ако имате много време и още повече търпение).

Колко алкохол е много алкохол?

Колко силен искате да стане вашия ръчно приготвен сайдер много зависи от това кой стил предпочитате. Ако искате по-лек, по-сладък сайдер, не използвайте нищо освен ябълки. Но ако искате нещо по-силно, ще трябва да добавите ферментиращи добавки. Тръстиковата и царевичната захар са евтини варианти, но пък медът придава повече тяло и повече вкус. Добавете захари, за да регулирате началната си плътност, както бихте направили за бирата.

Какво има в ябълката?

Сега да се върнем към въпроса за годността за ферментация. Не всички ябълки са създадени еднакви и следователно не всички ябълки ще направят еднакво добър сайдер. Някои са прекалено сладки, други твърде тръпчиви, трети прекалено кисели. Мъдрите производители на сайдер ще смесят внимателно подбран сорт ябълки, за да постигнат балнсирания вкус, който харесват. Сладките ябълки често служат като основа. Те осигуряват много сок и много ферментиращи вещества, но няма да имат изразен ефект върху вкуса. Тръпчивите ябълки са необходими за балансиране на сладостта на други захари (ако използвате такива), а киселите ябълки могат да добавят киселинност към вкуса на основната ябълка. 

Допълнителните захари също зависят от поставената цел. Ако искате по-сладък и по-плътен сайдер, използвайте мед и не го оставяйте да ферментира докрай. Ако искате сухо ябълково вино, използвайте захар. Можете дори да направите „тъмен“ сайдер, като добавите кафява захар или меласа. 

Някои казват, че по ябълките има достатъчно подходяща дива мая, за да може да започне ферментация. И вероятно са прави. В края на краищата предците ни не са ползвали култивирана мая, нали? По ябълките обаче има и бактерии, произвеждащи оцетна киселина, така че дори и най-добрият сладък сайдер би могъл да се превърне в оцет, ако бъде оставен така. Поради тази причина винаги разлагаме винена мая.

Можете да добавите сулфит към мъстта, за да намалите бактериите и дивите дрожди, както правят много винопроизводители, но някои хора имат алергични реакции към сулфитите, така че може да искате да избягвате използването им. Сулфитите обаче представляват разумен начин за пастьоризиране на ябълковия сок, ако искате да сте изключително сигурни, че ферментира чисто. 200 ppm калиев метабисулфит ще премахнат всяка възможност за бактерии или диви дрожди.

Не забравяйте да аерирате мъстта, като я оставите да престои в продължение на 24 часа, преди да добавите маята. Мая за шампанско е най-добрият избор, особено ако ще газирате сайдера.

Както при винопроизводството, добре е да използвате малко танини, за да увеличите тръпчивостта на сока. Една четвърт до половина чаена лъжичка лимонена киселина или смес от киселина на винопроизводителя на 20л ще даде приятна киселинност, без да прекалявате. Ако добавяте мед, може също да ви е от полза да добавите някакъв вид хранително вещество за дрожди или „енергизатор“, за да подобрите ефективността на ферментацията.

Как да …?

Сега, когато разгледахме съставките, процесът на приготвяне на сайдер е относително лесен.

Първо, трябва да вземем сока. Ябълките трябва да се смелят на каша и след това бавно и внимателно да се притискат, за да се изцеди цялата течност от влакнестата маса. В преса, предназначена за ябълки, това се случва в дървена вана, която е облицована с тензух или подобен прецеждащ материал, с цел да задържи цялото твърдо вещество („кюспе“), като същевременно пропуска течността. Самата преса е винт с плоча на дъното. Сокът се събира в контейнер, добавят се допълнителни захари (по желание), и voilà – имаме „мъст“, готова за ферментация.

Както при ферментиращата бира, сайдерът е най-добре да ферментира затворен и на тъмно. Производителите на сайдер от миналото са ферментирали в покрити с тензух бъчви в избата, като ежедневно са доливали ферментиращия сайдер със свеж сок. Знаейки разни неща за дрождите и бактериите, горещо препоръчваме затворената ферментация. Можем да използваме за производство на сайдер същото оборудване, което използваме за бира: пластмасови кофи, туби или казани. Най-общо казано, оставяме сайдера да ферментира три до четири месеца (това означава пресоване през септември или октомври, бутилиране през януари). Обикновено с по-дългото отлежаване сайдерът се подобрява, но така е по-трудно да се получи газировка, тъй като маята ще се е утаила.

Сайдерът се газира със захар (5-6 гр/л) и се бутилира в бутилки от шампанско или ако не разполагате с такива – в бирени. Бутилираният сайдер се оставя да отлежи за поне шест месеца. По-твърдите и по-сухи сайдери може да преседят една година или дори повече.

Смесване на ябълките

Има четири основни вида ябълки: сладки, кисели, ароматни и тръпчиви. Ако имате на разположение от всичките видове, добрата смес обикновено включва около 50% сладка, 35% кисела, 10% ароматна и 5% тръпчива. Рядко сайдер от един сорт има всички желани характеристики, така че смесването е препоръчително. 

С конкретните сортове и технология на направа на сайдер ще продължим в част 2…


Share this post

Share on facebook
Share on twitter
Share on print
Share on email