Стоян Нинов
Сезонът на ябълките – 2 част
- септември 18, 2020
- , 5:08 pm
- , отвъд бирата
Продължаваме с темата за сайдера, като в тази част ще разгледаме сортовете ябълки, които се предлагат в България и техните характеристики, както и консумативите, инструментите и машините, които са ни необходими, за да си направим сайдер в домашни условия.
Сортове ябълки в България:
ЧЕРВЕНА ПРЕВЪЗХОДНА
У нас е внесен през 1934 година и е била един от размножаваните сортове, но поради изместването му от други по-добри мутанти сортове отглеждането е преустановено.
Плодовете са много едри (72 х 81 mm), със средно тегло 160-230 g, продълговато конусовидни, с широка основа, стеснен пресечен връх и ребра. Кожицата е дебела, здрава, гладка, с тъмночервена окраска на ивици и петна. Месото е жълтеникаво, зърнесто, сочно, сладко, силно ароматично, с много добро качество.
Плодовете понасят много добре транспорт и манипулация. При обикновени условия се съхраняват до края на ноември, а в хладилници до април. По време на съхраняването придобиват брашнеста консистенция.
СТАРКРИМСОН
У нас е внесен през 1963 година.
Плодовете са едри (66 х 72 mm), със средно тегло 165 g, конични. Кожицата е дебела, плътна, гладка, с блясък, равномерно обагрена интензивно тъмно червенo по цялата повърхност. Месото е белезникаво жълтеникаво, финозърнесто, нежно, доста хрупкаво, сочно, леко кисело, силно ароматично, с много добро качество.
Плодовете издържат много добре на транспорт и манипулация. Консумативна зрелост придобиват през първото десетдневие на ноември и се запазват до средата, а често и до края на декември. При хладилни условия изтрайват до средата на май, но страдат от запарване.
МУЦУ
У нас е внесен през 1960 година и е слабо разпространен.
Плодовете са много големи (73 х 86 mm), със средно тегло 272 g, кълбовидноконусовидни, слабо асиметрични, пресечени откъм дръжчената страна. Кожицата е средно дебела, здрава, гладка, жълтеникава в беритбена зрелост и лимоненожълта в консумативна, твърде рядко със зачервяване по сгряваната страна. Месото е бяло-жълтеникаво, слабо рехаво, крехко, сочно, дребнозърнесто, сладко, слабо кисело, с много добро качество.
Плодовете издържат добре на транспорт. Консумативна зрелост придобиват в края на ноември, началото на декември. Много подходящи са за хладилно съхраняване. Употребяват се предимно за консумация в прясно състояние, но са пригодни и за преработка.
ШАРДЕН
Френски сорт. Получен е от кръстосването на Златна превъзходна с Ренет Клошар през 1958 година. Изпитва се от 1971 г. във Франция, Белгия, Холандия, Швейцария, Италия. В България е внесен през 1975 година. Плодовете са едри до много едри (180-200 г), кълбовидно конични, жълто-зелени. Месото им е бледо кремаво до жълтеникаво, плътно, сочно, сладко-кисело, ароматно, с много добро качество. Беритбената им зрялост настъпва през първата десетодневка на октомври. Изискват по-внимателна манипулация и транспорт. Съхраняват се при обикновени условия 3-4 месеца, а в хладилни до 6 месеца.
МЕЛРОУЗ
Сортът е пуснат на пазара през Втората световна война и е получен от от кръстоска на сортовете Джонатан и Червена превъзходна и се счита за официалната ябълка на този щат Охайо. . У нас е внесен през 1971 година. Основен стандартен сорт.
Плодовете са много едри (66 х 82 mm), със средно тегло 215 g, плоскозакръглени. Кожицата е тънка, жилава, жълто-зелена, покрита почти изцяло с яркочервена, а от сгряваната страна до тъмночервена окраска. Месото е бледокремаво, фино зърнесто, умерено сочно, сладко, кисело, с лек приятен аромат и много добро до отлично качество.
Плодовете понасят добре транспорт и манипулация. При обикновени условия се съхраняват до началото на януари, а в хладилници до март — април.
ФЛОРИНА
Нов сорт, селекциониран във Франция, където е известен с името Керина.
Плодовете са средно едри до едри, кълбовидно конични до кълбовидно плоски, често са с несиметрични половинки. Основният цвят е жълто-зелен, а покривният – размит и на ивици червен до тъмночервен, обхващащ почти целия плод, имат умерен восъчен налеп. Месото им е кремаво, хрупкаво, сочно, сладко, слабо кисело, ароматично, с много добро качество. Беритбената зрялост настъпва към края на септември – началото на октомври.
Те понасят добре манипулация и транспорт, а съхраняемата им способност е с около един месец по-добра от тази на сорт Златна превъзходна.
КАРАСТОЯНКА
Български сорт. Не е установен точно произходът му. Пренесен е от Одринско в Старозагорско, около средата на миналия век. Сортът се отглежда главно в Южна България. Основен стандартен сорт.
Плодовете са средно едри до едри (60 х 76 mm), със средно тегло 130—165 g, плоскокръгли или кръглоконусовидни, асиметрични. Кожицата е плътна, гладка, лъскава, жълто-зеленикава, с тъмночервен руменец и надлъжни ивици, със сиво-бели точки и синкав восъчен налеп. Месото е бяло, с червеникави нишки под кожицата и около сърцето, плътно, крехко, сочно, сладко, киселичко, слабо ароматично, с добро качество.
Плодовете имат много добра транспорт стабилност и съхраняемост (до края на март). Беритбата се извършва след прибиране на плодовете от другите зимни сортове. Плодовете са отлична търговска стока. Употребяват се за консумация в прясно състояние и за преработка.
АЙВАНИЯ
Стар местен сорт с неустановен произход. Отглежда се главно в Южна България. Основен стандартен сорт.
Плодовете придобиват беритбена зрелост към края на септември — първата половина на октомври. Държат се продължително време на дървото. Те са средно едри или над средно едри (53 х 63 mm), със средно тегло 100-120 g., кръглоконусовидни или овални, доста еднообразни. Кожицата е тънка, плътна, гладка, лъскава, лимоненожълта, с красив розовочервен руменец и дребни сивокафяви точици, омазнява се при съхраняване. Месото е бяло, плътно, хрупкаво, сочно, доста сладко, недостатъчно кисело, без аромат, със задоволително, до добро качество.
Плодовете понасят много добре транспорт и манипулация. Съхраняват се до май — юни. Може да се берат по-късно, след прибирането на другите сортове. Подходящи са за консумация в прясно състояние.
ГРЕНИ СМИТ
Внесен у нас през 1969г., произходът му е от Австралия. Грени Смит е сорт ябълки, който е открит в Австралия през 1868 г. Кръстен е на Мария Ан Смит, която развива сорта от случайна издънка. Плодовете придобиват беритбена зрелост в края на октомври, началото на ноември. Те са едри, със средно тегло 175гр., кълбовидно-конични. Кожицата е средно дебела, гладка, интензивно зелена, често с кафяво-червеникав руменец, с многобройни белезникави точки, а в консумативна зрелост – до жълтозелена, силно омазнена. Месото е белезникаво, плътно, дребнозърнесто, сочно, сладко, слабо възкисело, с лек аромат, приятно освежаващо, с добро качество.
Плодовете понасят добре транспорт и манипулация. При обикновени условия се съхраняват до края на март, а в хладилни – до месец май.
ЗЛАТНА ПРЕВЪЗХОДНА
Сортът е създаден през 1890 г. във Вирджиния (САЩ). Много разпростране сорт-
Плодовете са едри до много едри (със средна маса от 140 до 200 г). Форма – кълбовидна – конусовидна с леко оребряване към върха. Дръжка – тънка, дълга. Кожицата – тънка, здрава, зелено-жълта, в беритбена на зрелост до златисто жълта. Много често кожицата на плода страда от силно оръждавяване. Месо – жълтеникаво, плътно, нежно, хрупкаво,сладко, сочно, слабо кисело, ароматично. Качество – много добро до отлично.
При обикновени условия се съхранява 2-3 месеца, в хладилник до 6 месеца.
ГЛОСТЕР
Немски сорт. Внесен у нас от 1988 г.
Плодовете са средно едри до едри, неизравнени, имат неправилна заоблено – конична форма. Оцветени са в червено, а цветната ямичка остава зелена. Месото е нежно, сладко-кисело. Имат много добри вкусови качества.
Съхраняват се добре до края на февруари – март, в хладилник до 6-7 месеца.
ДЖОНАТАН
Плодове са средни по размер, с маса 180-200 g и имат закръгленоконусовидна до плоскокръгла правилна форма, оцветени в тъмно до ярко червено. Месото им е жълтеникаво-бяло, от време на време с червени „вени”, хрупкаво, нежно, сочно, ароматно и умерено сладко.
При обикновени условия се запазват 4-5 месеца, а при хладилни условия – 6-7 месеца.
ДЖОНАГОЛД
Сортът е американски, получен от кръстоска на Златна превъзходна с Джонатан.
Плодовете са едри, кълбовидно конични, със жълто-зелен основен цвят, покрит повече или по-малко (в зависимост от годината и место растенето) с размит и на ивици червен цвят. Месото им е кремаво, хрупкаво, сладко, приятно кисело, с много добро качество.
Изисква внимателна манипулация и транспорт, съхранява се в обикновени условия около 3 месеца, а при хладилни – около 6 месеца.
ФУДЖИ
У нас е внесен през 1970г. Основен стандартен сорт.
Плодовете са много едри, със средно тегло 190-200 g., плоскокълбовидни до кълбовидноконични, често наведени, с несиметрични половини, добре изравнени по едрина и форма. Кожицата е здрава, гладка, жълтозелена, покрита повече от 50-60% с размита и на ивици червена окраска. Месото е белезникаво до кремаво, плътно, хрупкаво, сочно, сладко, слабо кисело, с лек приятен аромат и добро до много добро качество.
Плодовете понасят добре транспорт и манипулация. Съхраняват се около три месеца при обикновени условия и около пет месеца в хладилни плодохранилища.
АЙДАРЕД
Получен е от кръстосването на Джонатан х Вагенер в щата Айдахо, САЩ, от L. Verner през 1935 година. Размножава се от 1942 година. Разпространен е в САЩ, Канада, Швейцария и др. У нас е внесен през 1963 година и се разпространява бързо
Плодовете са много едри (70 х 80 mm), със средно тегло 246 g, кълбовидни, слабо сплеснати, почти изцяло размиточервени. Приличат на плодовете на Джонатан. Месото е белезникаво, с розови прослойки, фино зърнесто, умерено сочно, приятно сладко, с много добро до отлично качество.
Плодовете понасят добре транспорт и манипулация. При обикновени условия се съхраняват до края на ноември. По време на съхраняването се появяват джонатанови петна. Освен за консумация в прясно състояние, отлични са и за кухненски цели.
Информация на Доц. Васил Шиков
Необходими инструменти и пособия:
КУХНЕНСКА СОКОИЗТИСКВАЧКА
Вътпреки че е практичен уред за кухнята, такъв тип машинка може да ви свърши работа, ако ще смилате максимум 5кг. ябълки. Всичко останало ще е мъчително както за вас, така и за машината.
Едно от предимствата и е, че с нея се избягва необходимостта от преса – тя дефакто прави на веднъж и смилане на ябълките и отделяне на сока. Което е удобно, но все как много бавно.
Така че, ако сте решили да го играете по трудния начин и на третия час не са ви изгонили от кухнята, вероятно ще се получи много добър сайдер с нея.
ИНДУСТРИАЛНА МЕЛАЧКА ЗА ЯБЪЛКИ
Ако сте решили да правите сайдер в по-големи (правилните) количества, непременно ви трябва такъв тип мелница.
Снабдена е с мощен ел. двигател, който върти диск с един или няколко ножа, върху който падат ябълките и стават на каша, която от своя страна пада в поставен отдолу съд. Капацитета им варира между 500-1500кг на час в зависимост от мощността на двигателя.Това напълно задоволява изискванията на домашния сайдеропроизводител като време и качество на мляната маса. Неръждаемото тяло също е предимство, заради корозионната си устойчивост и здравина.
Разбира се основният недостатък е цената на такава машина – от 800лв нагоре, което я прави скъпа играчка за любителите, но винаги може да се купи заедно с други ентусиасти, които да я ползват, кой когато намери за добре.
ПРЕСА ЗА ИЗТИСКВАНЕ НА СОКА
Макар да има различни видове преси, порталната хидравлична или механична преса е най-подходяща за работата. Може да е готова хидравлична – с капацитет 5 или 10 тона, или саморъчно направена, като тази на снимката. Готовите преси в този диапазон са с цени между 800-1500лв и също са си голяма инвестиция, но както и мелачката, може да се купи в кооператив с други хора или пък да се вземе под наем от приятел с авто сервиз, където са често използвани.
Части от пресата, която не се предлагат с купените варианти са коритото за отцеждане, торбите за кашата и пресоващите блокове.
Коритото обикновено е дървено, с правоъгълна форма, с улей за оттичане на сока и бордове, които пазят от разливане. Обикновено коритото се прави ръчно от ползвателя на пресата и служи единствено за тази цел.
Торбите за пресоване се изработват също саморъчно от някакъв вид мрежа или рехав плат. Мрежа против градужка или тензух са подходящи, като тензуха издържа по-малко цикли на ползване, поради по-малката си якост.
Пресоващите блокове са два вида: покривни и дистанциращи. Покривните блокове имат за цел да разпределят натоварването от пресата по цялата площ на торбата с каша, за да има равномерно изтискване на сока. Те се правят обикновено от дебели дървени летви или талпи, за да издържат натоварването от пресата. Дистанциращите блокове имат за цел да компенсират разстоянието от крика до покривния блок, което се мени с натиска при пресоването. Това е така, понеже хода на крика често е недостатъчен, за да се пресова целия сок при едно разгъване на крика и е необходимо да се подлагат един или няколко дистанционера, които да компенсират свиването на торбите. Обикновено се правят от дървени греди с необходимото сечение.
ТУБА ЗА ФЕРМЕНТАЦИЯ
Тези 19л туби за минерална вода са познати на домашните пивовари, понеже са подходящи за ферментация – здрави са, стават за хранителни цели, добре се чистят и лесно се пренасят. За тях се продават и подходящи тапи за водни клапани. Също така са евтини – нова туба струва около 15лв
Недостатък е че са прозрачни и е добре да се покриват с нещо, което пази от светлина. Също така при продължително ползване и чистене, се появяват микро драскотини, които постепенно правят чистенето неефективно и проблемно.
БИДОН ЗА ФЕРМЕНТАЦИЯ
Бидоните са познати на повечето, които правят вино и туршии, и се предпочитат поради цената, теглото и вместимостта. 50-80л съдове са най-подходящи за целите на сайдера, заради лесната манипулация и възможност за измиване.
Недостатък, както и при тубите, е нивото на чистота, което може да се постигне с тези съдове, което разбира се намалява с времето. Също са в някаква степен чупливи, особено ако имат канелки и не се внимава къде се стъпва.
Кегове 19л.
Универсален домашен бираджийски съд, здрав, лесен за почистване и манипулация. Лесен за пренасяне, претакане, има възможност за газиране и шпунтиране. Мие се с всякакви агесивни химикали, като качеството на повърхността не се променя с времето.
Недостатъци са, че са трудно достъпни и заради което скъпи, изискват поддръжка на частите и консумативи под формата на уплътнения и пружини.
НЕРЪЖДАЕМИ СЪДОВЕ ЗА ВИНО
Ако наистина сте успели в живота и гледате овощната си градина от верандата на своята хасиенда, вероятно ще се насочите към неръждаеми съдове с по-голям капацитет. Те имат всички предимства на кеговете, но са стационарни, изискват по-малко подръжка и като цяло са по-лесни за чистене. Лъскава работа.
Недостатък разбира се е, че са скъпи и изискват място, но вероятно имате изба с доста място за такива.
В следващата част ще разгледаме различните технологии за правене на сайтер и как да се справяме с неочаквани ситуации…
Оставете коментар