Преди време споменах, че „Копата“ ми е фаворит сред сушените деликатеси от цял мускул, но ако трябва да съм честен, нейното първенство винаги е било поставяно под съмнение в момента, в който подхвана нарязването на нова, току що свалена от простора партида Брезаола.

https://en.wikipedia.org/wiki/Bresaola

В микро вселената на сушените италиански деликатеси, Брезаолата е не по-малко популярна от своята пряка конкуренция в лицето на Копата, но за разлика от нея, използваното в състава и месо не е свинско, а телешко. Друга характерна особеност на Брезаолата е, че за направата и се използват само сравнително симетрични късове месо от филето или бута. Естествено, предвид цената на филето и преди и сега се влагат основно различни части от бута, като с предимство се ползват основният мускул и т. нар. Вайсбрат.

За родно място на Брезаолата се сочат териториите на северна Италия и по-специално региона на Ломбардия, от където произлизат и имената на двете най-популярни версии на този деликатес. Bresaola della Valtellina и Bresaola of Val d’Ossola. Към днешна дата, първата е по-популярна благодарение на факта, че от средата на 1996 г. е притежател на т.нар. „защитено географско указание“, но истината е, че Bresaola of Val d’Ossola се произвежда от значително по-дълго време и – поне за мен – е далеч по-традиционна на фона на използваните в нея подправки.

Освен посочените по-горе разновидности, съществува и трета, частично опушена на борови стърготини версия, наречена „Bresaola Affumicata“. Същата се произвежда на територията на град Чиавена (Киавѐна), регион Ломбардия.

Необходимите продукти.

• Около 1,5 – 2 кг. Вайсбрат или основен мускул от бута. Теглото на заготовката може да варира, но посочените по-горе количества се считат за оптимални. Под 1,5 кг. месото ще изсъхне прекалено бързо и няма да успее да развие напълно нито вкусовият си потенциал, нито познатата ни от комерсиалните Брезаоли текстура и аромат. 

• Задънени телешки черва – 2 бр. 

Подправки, в зависимост от вида на изготвяната Брезаола. Тук съм работил и с двата варианта, тъй като идеята ми бе да проверя не само достоверността на рецептурите, но и да улесня всички останали, които тепърва ще поемат по моите стъпки.

Bresaola of Val d’Ossola

• Сол – 3,5 %. 

• Захар – 3 %. 

• Черен пипер – 0,4 %. 

• Розмарин (сух) – 0,3 %. 

• Мащерка (суха) – 0,1 %. 

• Хвойна – 0,2 %. 

За обмазката.

• Чесън – 0,4 %. 

• Черен пипер – 0,4 %. 

Bresaola della Valtellina

• Сол – 3,5 %. 

• Захар – 3 %. 

• Черен пипер – 0,6 %. 

• Канела на пръчка – 0,1 %. 

• Карамфил – 0,15 %. 

• Хвойна – 0,2 %. 

За обмазката.

• Чесън – 0,4 %. 

• Черен пипер – 0,3 %. 

• Червен пипер – 0,3 %. 

• Лют пипер – 0,05 %. 

Добре е да се има предвид, че посочените по-горе проценти (особено що се отнася до Bresaola della Valtellina) са моя интерпретация на намерената в Интернет и някои технологични наръчници оскъдна информация по въпроса, с цел да възпроизведа продукт, който е максимално близък до това, което съм купувал като Брезаола от колбасарниците в Италия.

Използването на чесъна под формата на външна обмазка тук изобщо не е случайно. Причините за това са две. Първата е, че ако осоляваме с по-голямо количество чесън, аромата на последният в деликатеса ще е далеч по-наситен (да не кажа натрапчив), благодарение на ефекта на обратната осмоза. Втората причина е свързана с факта, че в голяма част от съществуващите рецептури за присъствието на чесън изобщо не се споменава, макар същия да е ключов елемент в почти всички италиански деликатеси и лично аз да съм го разпознавал в не един от продаваните на пазара комерсиални продукти.

Предвид написаното по-горе и отчитайки силните антибактериални свойства на чесъна, същият бе пасиран и добавен под формата на обмазка, в смес от известно количество черен и червен пипер.

Като цяло, процеса на изготвяне на описаните тук Брезаоли е почти напълно сходен с този на Копата, затова в настоящата статия мисля да наблегна предимно на разказите в картинки.

Както може да се види от снимката по-долу, използваните парчета Вайсбрат (или основен мускул) трябва да са изключително добре почистени от каквито и да е било ципи или сухожилия, с цел да си спестим плюенето на последните при консумацията на по-късен етап.

Подправките се смилат и се смесват в малка купа, след което получената смес се нанася и втрива в поставеното в найлонов плик с цип парче телешко.

Осоляваме в хладилник в рамките на 12 дни, през които обръщаме плика / месото на всеки 24 часа, с цел да постигнем максимално добро разпределение на солта и подправките. Предвид спецификата на телешкото месо, някои осоляват до три седмици, но лично аз (след като тествах и двата варианта) не намирам каквато и да е било разлика в качествата на финалния продукт.

Вече осоленото месо се измива внимателно под течаща студена вода, след което изкисва за около час в достатъчно количество бяло вино, което да го покрива напълно от всички страни.

Последното (както бе коментирано в статията за Копата) се използва за дезинфекция, овкусяване, извличане на допълнително количество сол и с цел да се създадат благоприятни условия за стартирането на млечно – кисела ферментация.

Така „маринованото“ телешко поставяме в тава за печене с решетка и отцеждаме в хладилник в рамките на около един час.

Обмазката и на двете Брезаоли се нанася по аналогичен начин, като първо се втрива пасираният чесън, а после се поръсват & втриват и самите подправки.

Получените заготовки напъхваме в предварително обезсолени и изкиснати в смес от лук, лимон, оцет и вода задънени телешки черва, след което пристягаме всичко с дебел памучен канап и перфорираме обвивката с помощта на дебела игла или острието на тънък нож.

Описаните тук Брезаоли бяха изсушени за период от около два месеца, до загуба на 30 – 35 % от първоначалното си тегло. Температури на помещението от 5 до 15 градуса. Влажност на въздуха от 55 до 80 %.

Двете Брезаоли, в компанията на три Лонзи, за които мисля да отворя дума в близките няколко седмици.

Както може да се види, тук отново съм използвал щамове от комерсиална плесен, която „превзе“ деликатеса на 95 % още в началните фази от сушенето.

Вече изсушените „Брезаоли“.

Финалните резултати.

Всъщност, макар и малко известно, едно от най-сериозните предизвикателства свързани с Брезаолата е не самото и изготвяне, а нарязването и на достатъчно тънки, почти прозрачни ивици месо. Както може да се види, тук съм се упражнявал с най-обикновен нож, но тъжната истина е, че за да разкрие своят истински вкусов потенциал и текстура, Брезаолата трябва задължително да се нареже с помощта на качествена резачка за колбаси.

Такава засега нямам, но предвид разрастващата се „манифактура“, определено се замислям по въпроса, с цел да спестя време и да придам по-естетически вид на финалната продукция.

На вкус, резултатите (след няколко години експерименти за уточняване на нужното количество подправки) са повече от отлични и почти напълно сходни с това, което може да се закупи от търговската мрежа на цена между 50 и 80 лв. за килограм. Казвайки това, искам все пак да подчертая, че личните ми предпочитания са почти изцяло в полза на Bresaola of Val d’Ossola, която според мен е най-близка до това, което повечето от нас разпознават като класическа Брезаола.

По въпроса за консумацията съществуват различни мнения, но лично аз предпочитам Брезаолата в ЧИСТ вид, без каквито и да е било добавки като оцет, зехтин, лимонов сок или настъргано сирене.

Съхраняваме вече разрязаната Брезаола в хладилник, увита в салфетки и с парче найлонов фолио върху мястото на разреза, с цел да ограничим или поне частично забавим нейното по нататъшно изсъхване. Добре е също така да се помни, че поради липсата на мазнини, Брезаолата изсъхва значително по-бързо от останалите деликатеси, поради което е добре да консумираме в рамките на един, максимум два месеца.