Популярна разновидност на описаното в една от първите ми статии сушено месо (или т.нар. „Jerky“) е „Джъркито“ от мляно месо или т.нар. „Jerky Sticks“. По същество, последната вариация представлява смляна и овкусена кайма, която преди да се изсуши се шприцова под формата на къси ленти или дълги, цилиндрични пръчици.

Технологията за изготвяне на този тип сушено месо е широкоразпространена на Запад и към днешна дата мога спокойно да заявя, че това е един от любимите ми методи за приготвяне на походна храна, дълготрайно бирено мезе или нещо компактно и калорично за хапване, в случай, че се наложи да излизам спешно по задачи.

Макар и да липсва обвивка от колаген, финалният резултат (особено при „Джъркито“ с телешка мазнина) е почти напълно сходен с този на продаваните в мрежата „Бирени, чорбаджийски и прочие пръчици“, но без дежурния за подобен тип „деликатеси“ букет от мас, сухожилия, консерванти и подобрители.

Предимствата на „Джъркито“ от смляно месо (въпреки донякъде усложнената процедура около неговото приготвяне) са няколко.

Първото и най-важно предимство се състои в това, че количеството на подправките може да се регулира до последният милиграм, което позволява да се постигне добра повтаряемост между отделните партидите и максимално прецизни резултати от към вкус и аромат. Последното е изключително важно, тъй като пръчиците за поход трябва да са с една идея „по-безвкусни“ от тези за маса, предвид нуждата от допълнително количество вода или бира за „погасяване“ на ефекта от подправките.

Наред с това, описаният тук метод е и значително по-икономичен, тъй като се използват по-малко подправки, а самите те се влагат директно в смляното месо, вместо в кошчето за боклук преди процеса на дехидратация.

Второто предимство на мляното „Джърки“ е, че за неговата направа може да се използват както по-евтини късове месо и обрезки, така и остатъци от направата на различните видове сушени колбаси. На Запад мнозина използват директно закупена от мрежата телешка кайма, но с оглед на продаваните у нас (а най-вероятно и там) боклуци е в пъти по-добре да закупим и смелим отделните компоненти собственоръчно у дома.

Третата причина е, че за разлика от класическото „Джърки“, пръчиците от смляно месо могат да се изготвят в рамките на един, единствен ден или за приблизително 12 часа от стартирането на процеса. Всичко това, благодарение на факта, че смляната кайма се нуждае от не повече час отлежаване, за да се извлече нужният за свързването и миозин. Последното не е от кой знае колко голямо значение за мен, тъй като дори при класическото „Джърки“ мариновам в рамките на максимум 6 часа, но ако решите да следвате инструкциите в почти 95 % от разпространените из мрежата и литературата рецептури, престоят от 24 часа в хладилника не ви мърда гарантирано.

Четвъртата, но не на последно място причина се корени във видимо подобрената текстура на финалния продукт, която за разлика от тази при целите ивици сушено месо позволява значително по-лесна и приятна консумация, без риск от това да разклатим някой скъпоценен кътник.

Необходимите за направата на описаното тук „Джърки“ материали са следните.

• Приблизително килограм телешки бут или плешка. Плешката е за предпочитане предвид факта, че съдържа около 10 % мазнина, но при желание последната може да се добави винаги на по-късен етап под формата на компактна бъбречна или мускулна лой. 

• Около половин килограм, максимално чиста от тлъстини свинска рибица. Традиционно, свинското не присъства в подобен тип рецептури, но аз все пак реших да го добавя, с цел да подобря както вкуса, така и текстурата на финалния продукт. 

Добре е да се има предвид, че общото количество на посоченото тук месо е ориентирано към капацитета на използвания от мен дехидрататор, които при максимално плътно зареждане, събира приблизително килограм и половина кайма. Ако разполагате с по-малък или по-голям дехидрататор, просто експериментирайте, докато установите оптималното количество месо.

• 15 % телешка мазнина. Мнозина може да се зачудят на присъствието и в подобен тип рецептура, но тук тя изпълнява две много важни задачи. Първата е необходимостта от постигане на частична емулсия между отделните компоненти, с цел да се избегне разпадането на каймата при нейното шприцоване и дехидратиране. Разликата между партидите със и без телешка лой са видими дори с просто око, така че около 10 – 15 % мазнина са един от ключовите елементи за направата на качествени и донякъде еластични месни пръчици. 

Втората причина е вкуса! Както много от вас вероятно знаят, в кулинарията и особено при различните видове сушени деликатеси, мазнината означава вкус и аромат, които не могат да се набавят чрез употребата на каквито и да е било подправки или подобрители. Т.е. гледайте на мазнината като на своеобразен носител на всичко хубаво в деликатеса и забравете за всякакви приказки на разните диетолози и шамани на здравословното хранене. Нещо повече. Ако пръчиците ще се използват в ролята на походна храна, наличието на мазнини е не просто препоръчително, а задължително предвид акумулираният в нея запас от калории.

• Вода. От 5 до 10 % за килограм месо, в зависимост от наличната в него влага. Макар и да звучи странно да се добавя вода в нещо, който тепърва ще сушим, последната е жизнено необходима за получаването на стабилна и лесна за обработка смес, която не се разпада нито при шприцоването, нито по време на съхранението на вече готовия продукт. 

Необходимите подправки.

Както вече споменах, количеството на подправките в мляното „Джърки“ може да се регулира така, че пръчиците да служат както за бирено мезе, така и за отлична походна храна.

Вариант 1. „Бирени пръчици“

• Сол – 1,8 %. Предвид факта, че месото без мазнина се дехидратира почти напълно, солта може да се редуцира до 1,5 %, но при варианта с телешката лой подобни проценти определено дават по-безвкусен продукт. 

• Захар – 2 %. Може да се увеличи с един грам, за да се балансира ефекта от солта и да се постигне по-добра консервация. 

• Лук на прах – 0,3 %. 

• Пресен чесън – 0,8 %. 

• Черен пипер – 0,2 %. 

• Кимион на прах – 0,02 %. 

• Индийско орехче – 0,04 %. 

• Пушен червен пипер – 0,4 %. 

• Лют пипер „Кайен“ – 0,08 %. Добре е да се има предвид, че съм любител на по-пикантното, така че при желание, количеството на лютия пипер може да се намали до 0,05%. 

Вариант 2. „Походна храна“

• Сол – 1,8 %, тъй като в състава почти винаги присъства телешка мазнина. По време на преход солта е също така нужна за възстановяване на електролитния баланс в тялото, така че колкото повече, толкова повече. 

• Захар – 3 %. При желание, количеството и може да се увеличи с още един грам, с което се подобрява не само трайността, но и се увеличава запаса от налични калории. 

• Лук на прах – 0,2 %. 

• Пресен чесън – 0,3 %. 

• Черен пипер – 0,05 %. 

• Кимион на прах – 0,01 %. 

• Индийско орехче – 0,02 %. 

• Пушен червен пипер – 0,2 %. 

• Лют пипер „Кайен“ – 0,02 %. Лютия пипер може да се изключи напълно от състава на походното „Джърки“, но лично аз предпочитам да присъства, тъй като подобрява консервацията и съдържа прилично количество витамини & антиоксиданти. 

Редно е да отбележа, че посочените по-горе съотношения са моя приумица, с цел да постигна нещо средно между ферментирал колбас и пушен деликатес (при все, че тук говорим за най-обикновено сушено месо), така че всеки е свободен да експериментира на воля с каквито намери за добре съотношения и подправки.

Ето и самата процедура за изготвяне на въпросните месни пръчици. Тук съм документирал резултатите и от двата варианта, т.е. със и без добавка на телешка мазнина, като последният определено ми е фаворит не само заради вкуса, но и заради значително подобрената текстура & външен вид.

Първата ни задача е да почистим месото максимално добре от наличните ципи, сухожилия и тлъстини. Нужда от премахване на мазнината в телешкото няма, но тази от свинската рибица трябва задължително да се отстрани, тъй като е значително по-податлива на окисление и гранясване. Същата е и с по-ниска точка на топене, което може и най-вероятно ще доведе до нейното разтапяне по време на сушенето.

Вече почистеното месо се нарязва на средни по големина кубчета, след което смила през ръчна или електрическа месомелачка с отвори на решетката от 4 или 5 мм.

По-финно смилане не е необходимо, тъй като сместа така или иначе ще се прекара повторно през машината, за да може да се разпределят равномерно подправките и да се извлече максимално количество миозин.

Ако правим „Джърки пръчици“ с лой, на този етап прибавяме около 15 % замразена телешка мазнина, която разпределяме поравно между вложеното в състава телешко и свинско. Мазнината се мели заедно с месото, с което се постига по-добро разпределение в общата смес и се избягва характерното „замазване“ на решетката & натрупване на съединителна тъкан около ножчето.

Готовата кайма се залива с около 5 % вода, след което се добавят смлените подправки и всичко се обърква / замесва до поемането на течността.

Така получената, частично емулгирана смес от месо (и мазнина) се прекарва отново през месомелачката, след което меси повторно с цел да се уплътни и отстрани уловеният в нея въздух.

За да извлечем максимално количество миозин и за да се предпазим от разрушаване на вече получената емулсия, поставяме смляното месо в хладилник и охлаждаме за около час преди неговото шприцоване. Т.е работим винаги със силно охладени продукти, като не позволяваме температурата на каймата да надвиши 12 градуса по Целзий през нито един етап от нейното смилане, замесване или шприцоване. Ако това се случи, ще се отдели не само наличната в месото вода, ни и прибавената към него мазнина, което пък ще доведе до разпадане на каймата по време на нейното шприцоване и сушене.

Престоя в хладилника спомага също така и за по-доброто овкусяване на месото преди процеса на дехидратация.

За шприцоването на получената смес може да се използва както класически шприц за сладки, така и специално приспособен за целта пистолет за силикон. Тук съм използвал обикновен, метален шприц за сладки, който също върши отлична работа, но поради по-малкия си обем налага често спиране за ново презареждане.

За разлика от пистолета за силикон обаче, неговото предимството е, че позволява далеч по-лесно запълване на „резервоара“ без образуването на въздушни джобове, които водят до разкъсване на ивиците месо по време на шприцоване или до ивици с неравномерна структура.

Алтернативен метод (който използвах в самото начало) е разстилането на каймата между два пласта хартия за печене с помощта на точилка или отрязък от ПВЦ тръба. Получените „палачинки“ се поставят в хладилник за да стегнат, след което горния слой хартия се маха и полученото „Джърки“ се нарязва на ивици с нож за пица или друго подходящо за целта острие. Отделянето на долния слой хартия става при поставянето на ивиците месо в дехидрататора.

За по-бързо и удобно зареждане, сместа за „Джърки“ може да се оформи на своеобразни „кебапчета“ с диаметър близък до този на използвания шприц.

В случая, използваният накрайник от пластмаса е обрязан до 1/3 от своята дължина, което дава отвор за екструдиране с диаметър от приблизително 10 мм.

Шприцоваме по показаният на снимките по-долу начин, като се стремим да оставяме свободно пространство от минимум половин сантиметър между отделните ивици месо. Т.е., ако „пръчиците“ са прекалено близо една до друга се нарушава свободната циркулация на горещия въздух, което може да доведе до проблеми с изсушаването и дори слепване на отделните ивици месо.

Ако на този етап ни останат някакви излишъци, същите могат с успех да се използват за направата на класически принцеси с кайма.

Сега, тъй като тук съм описал направата и на двата варианта мляно „Джърки“ е добре да се запомни следното правило. Варианта с мазнината се суши само и единствено при температура под и около 45 градуса по Целзий, тъй като в противен случай има голям шанс последната да се втечни и отдели от шприцованата кайма. Пръчиците от чисто месо могат да се сушат спокойно и при температури над 60 градуса по Целзий, което от своя страна съкращава значително времето за тяхното изготвяне.

Самото сушене отнема от 6 до 12 часа и подобно на „Джъркито“ от цял мускул, зависи най-вече от фактори като околната температура, относителната влажност на въздуха, дебелината на ивиците месо, наличието на мазнина, големината на дехидрататора и разбира се, количеството на поставеното в него месо. По правило, започваме да тестваме за готовност след първите 4 – 5 час, като за по-бързо и равномерно изсушаване, въртим подносите на ротационен принцип.

При желание, след частично изсушаване, вече „стегналите“ пръчици могат да се изсушат & опушат допълнително на студено, с което се подобрява както вкуса, така и трайността на получения продукт.

По-долу могат да се видят и разликите между двата варианта на описаното тук „Джърки“.

От чисто месо.

С добавка на телешка мазнина.

Готовите „Джърки пръчици“ (или т.нар. домашни „Бирени пръчици“) се охлаждат за няколко часа, след което увиват в хартиени салфетки и поставят в найлонов плик с цип.

Посоченият метод за съхранение е напълно безопасен, тъй като за разлика от ферментиралите деликатеси, тук нямаме нито достатъчно налична влага, нито достатъчно живи микроорганизми, които да причинят плесенясване или разваляне на продукта. Т.е. в случая, херметичната опаковка и анаеробните условия за съхранение са препоръчителни, независимо от това дали ще държим пръчиците в хладилник или на подходящо за целта тъмно и хладно място. Нещо повече. При липса на достатъчно плътна опаковка, пръчиците могат да изсъхнат до степен, при която да станат почти напълно негодни за консумация.

Към днешна дата предпочитам да вакуумирам на малки партиди или да съхранявам в стъклени буркани с винтова капачка, далеч от слънчева светлина и резки температурни колебания.

Изготвените по описаната по-горе процедура „Бирени пръчици“ могат да се съхраняват спокойно за период от една до две години, но у дома същите имат склонността да изчезват в рамките на няколко дни, под акомпанимента на достатъчно количество хубава бира.