„Песто“ с кашу и орехови ядки

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 100 гр. листа от пресен босилек.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 75 гр. сурово кашу.

  • 50 гр. орехови ядки. В „Уики“ категорично се подчертава колко погрешно е използването на орехи, но за жалост аз го разбрах едва след три години редовна консумация, без каквито и да е забележки от към вкус или текстура.

  • 100 гр. „Пармиджано-Реджано

  • 50 гр. „Пекорино Романо

  • 400 мл. зехтин. Равни части зехтин „Помаче“ и „Екстра върджин“. Целта е да се получи баланс във вкуса и аромата, тъй като зехтина за готвене е с прекалено неутрален и безличен вкус, а студено пресования с прекалено остър, поради което доминира над останалите съставки.

  • 3 – 4 големи скилидки чесън.

  • Черен пипер и сол на вкус.

Относно това какво точно представлява класическото „Песто“ е писано многократно и изчерпателно в почти всеки един кулинарен сайт или готварска литература по темата. Същото важи и по отношение на методите за неговото изготвяне. Информация за различните видове „Песто“ може да се намери дори във вездесъщата “Wikipedia”.

https://en.wikipedia.org/wiki/Pesto

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE

Предвид това, в настоящата статия не мисля да задълбавам в каквато и да е била историческа фактология, а да споделя единствено моите два цента по въпроса. Както обикновено, работя с точно зададени пропорции, което цели да гарантира повтаряемост в качествата на всяка една изготвена партида.

Процедурата е следната. Листата на босилека се отделят от стъблата, след което почистват от изгнилите или изсъхнали участъци, измиват, отцеждат и оставят да изсъхнат върху кухненска хартия или хартиени салфетки.

При желание, с цел да фиксираме зеления цвят на подправката, листата може да се бланшират за кратко, след което охладят в леденостудена вода. Посоченият метод гарантира максимално наситен зелен цвят, но като цяло не влияе по какъвто и да е било начин на вкуса или текстурата на финалния продукт.

Подсушаването е важно, тъй като остатъците от вода значително ще редуцират трайността на полученото „Песто“ и дори да доведат до развитието на плесени. Използваното тук количество може да се увеличи при желание, но предвид факта, че босилека се явява сравнително скъп компонент (освен ако не си го отглеждаме сами), 100 грама са напълно достатъчни за да се гарантира вкус и аромат, които се припокрива почти напълно с този на продаваните в мрежата продукти.

Замяната на традиционните кедрови ядки с кашу и/или орехи е разпространена и често срещана практика не само сред домашните, но и голяма част от комерсиалните производители. Нещо повече. В почти 90 % от продаваното в мрежата „Песто“, кедровите ядки липсват изцяло или са в символични количества, колкото да могат да бъдат отбелязани върху етикета със съдържанието. Реално, както кашуто, така и орехите са със сравнително мек и неутрален вкус, който се приближава доста до този на кедровите ядки, но за разлика от тях те са не само по-евтини, но и значително по-устойчиви при съхранение и транспорт.

В крайна сметка, дори да пренебрегнем фактора цена, към днешна дата все още не съм попадал в мрежата на читава партида кедрови ядки, която да не е гранясала до степен, която да я прави негодна или неприятна за консумация.

По въпроса за количеството на използваните тук ядки. Съотношението тук определено е в превес на ядките и в частност това на кашуто, тъй като целта бе да се получи максимално кремообразна консистенция, подобна на тази на продаваното в мрежата „Песто“, но без добавянето на магически съставки като картофи на прах или изкуствени емулгатори. Т.е., ако сте фенове на по-ясно изразения босилеков вкус и не ви притеснява разслояването на финалния продукт, спокойно може да намалите количеството на кашуто с около 25 грама и увеличите това на босилека с 50.

За направата на описаното тук „Песто“ първо смиламе ядките, настърганото сирене, чесъна, черния пипер и част от солта.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Целта е грубо раздробяване, което да послужи като основа и абразив за смилането на листата босилек.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Оригиналните рецептури препоръчват стриване на босилека (от където разбира се идва и наименованието „песто“), което има за цел да освободи максимално количество етерични масла, но лично аз не съм забелязвал кой знае какви разлики при ръчната или механизирана обработка.

Прибавяме зехтина на малки порции и мелим до получаването на гладка и хомогенна смес, която при нужда подправяме с допълнително количество сол и черен пипер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Готовото „Песто“ съхраняваме в хладилник за период от две до три седмици. Мнозина съветват да консумираме в рамките на една седмица, но лично аз не намирам какъвто и да е бил резон в подобни твърдения, тъй като почти всички съставки са изключително стабилни, а някои от тях дори със силни антибактериални, антиоксидантни и консервиращи свойства (чесън, босилек, орехи, зехтин, сол и черен пипер). Разслояването на този етап не бива да ни притеснява, тъй като утаеният на повърхността зехтин действа като допълнителна бариера срещу кислорода и окислението на вече готовия сос.


Share this post

Share on facebook
Share on twitter
Share on print
Share on email