Запасен полизахарид натрупващ се в клетките на маята към края на ферментацията. Гликогенът снабдява клетките с енергия, когато те започнат ферментация след складиране. Лоши условия на съхранение биха изчерпали нивата на гликоген и може да възпрепятстват ферментацията.

анг. Glycogen