Тъмно-оцветени вещества, произведени от взаимодействието на простите захари с аминокисеините (бел. прев.: при т.нар. реакции на Маяр). Тези реакции зависят от температурата и обикновено се случват по време на варенето (бел.прев. както и по време на малцуването на определени специални видове малц). Разнообразни меланоидини се получават от различните захари и аминокиселини, налични в мъстта, зависещи също от времето за варене. Меланоидините лесно се свързват с кислорода и могат да предпазят мъстта от оксидация и преждевременно остаряване/изветряване.

анг. Melanoidins