Реакции, при която продуктите придобиват кафениъв цвят/загар. Осъществява се когато под влиянието на топлина захарите (глюкоза) и амино киселините формират комплекс, който впоследствие играе роля в различни последващи реакции, пораждащи пигменти и мелоноидини.

анг. Maillard Reaction