Лагерната ферментация е предизвикателство за домашния пивовар. Като се започне от контрола на температурата, мине се през трябва ли  и кога  точно да правим диацетилна пауза  и завършим с заветното лагеруване. Един от въпросите при лагерите е и количеството на дрождите за засяване и аерирането. Масово се препоръчва двойна доза засяване и много добро аериране на пивната мъст. Само че погледнато чисто практично, двете неща малко или много се припокриват в крайния ефект, който се търси. Затова опитът описан по-долу, сравнява ефекта на засяването с двойно количество и аерирането при равни други условия. Но първо да видим какво казва теорията. 

 

Алкохолната ферментация е типичен анаеробен процес, но кислородът е жизнено необходим за размножаването на дрождите и формирането на био маса. В изграждането на клетъчната стена участват някои стироли и мастни киселини, които се синтезират от дрождите само при наличие на кислород и това се случва в кратката аеробна фаза, предшестваща ферментацията. Има и други лимитиращи компоненти, като минерали, витамини и аминокиселини, но в повечето случаи те са достатъчни в пивната мъст и като най-определящ за делението се оказва кислородът. 

 

При производството на сухата мая, фирмите използват изцяло аеробен процес на намножаване чрез аериране. Това дава възможност на дрождите да натрупат достатъчно количество стироли и мастни киселини, които в комбинация с разтворения кислород да са им достатъчни да направят 2-3 деления, за да бъде завършена ферментацията. Така че, ако спазим препоръчаната дозировка на конкретната фирма би трябвало да нямаме нужда от аериране на пивната мъст. Аз лично от доста години не аерирам и не виждам разлика в крайния резултат. 

 

Но какво става ако количеството на дрождите е по-малко от препоръчаното? Тогава коефициентът на размножаване ще бъде 3-4, което предполага, че запасите в клетката няма да бъдат достатъчни и ще трябва да се увеличи синтеза, за което ни е необходим кислород. Ако аерираме пивната мъст и засеем с двойно по-малко количество от препоръчаното, би трябвало да няма проблем да се завърши правилно ферментацията. 

 

За целта направих един малък експеримент. Сварих лагерна бира по тази рецепта: 

Batch Size (fermenter): 40.00 l   

OG: 12.9 Plato

Color: 3.7 SRM

IBU: 41.8 IBUs

Boil Time: 90 Minutes

Малцов състав:

7.00 kg           Pilsner Malt – 87.5 %      

0.50 kg           Carapils – 6.3 %       

0.50 kg           Munich 1 Thracian Dark – 6.3 %       

Хмел:

50.00 g           Styrian Dana [10.60 %] – Boil 60

50.00 g           Saaz [3.00 %] – Boil 10.0 min 

50.00 g           Saaz [3.00 %] – Boil 1.0 min    

100.00 g         Lemondrop [5.40 %] – Whirlpool 10.0 min

Дрожди:

Saflager Lager – W 34/70       

Майшуването е с двойна декокция:

64°С – 30 min

69°С – 20 min

76°С – 10 min

Получените 40 литра пивна мъст бяха охладени до 12°С и разделени в два ферментора. Единият беше засят с две пакетчета по 11 грама от маята. Другият – само с едно и след това беше аериран с чист кислород в продължение на 20 секунди. Тъй като нямам уред за измерване на разтворения кислород, разчитах на опитните данни, че аериране с 2 литра в минута на 20 литра охладена мъст дава около 10 мг/л О2. Ясно се вижда разликата в двата ферментора.

 

 

Двата съда бях поставени в хладилна витрина, като два пъти на ден измервах спадането на екстракта.

 

 Очаквано по-голямото количество дрожди започнаха да ферментират захарите по-бързо. При аерирането имаше малък спад около 4-ти ден, което е нормално, защото те в този етап са се делили активно, за което също им е необходима енергия, но наличието на достатъчно количество кислород им дава възможност да го правят по аеробен начин през цикъла на Кребс. Което е много по-ефективен метод за добиване на енергия (около 8 пъти повече) и съответно разходът на глюкоза е по-малък. На 5-ти ден дрождите вече са се намножили достатъчно, кислородът е изчерпан и там също започва анаеробната фаза с рязко спадане на екстракта, като двете криви вървят почти успоредно. Видимата ферментация с отделянето на CO2 при двойното засяване започна на 48-я час, а 24 ч. по-късно при аерирания. 

При остатъчен екстракт 5Р и двата ферментора бяха преместени за диацетилна пауза на 20°С за 48 часа. 

Следва кегиране и сваляне на температурата за няколко дена до лагерна такава. Бирата с двойно количество дрожди завърши на 3.1Р, а тази с аериране на 3.2Р. Предвид използването на измервателни уреди за домашна употреба, не изключвам възможността разликата да се дължи и на неточност в измерването. Въпреки това, разликата е пренебрежимо малка. И двете бири достигнаха очакваната крайна плътност,  характерна за конкретния щам, дори и малко повече. 

След 3 седмици лагеруване на 2°С бирите бяха тествани. При няколкото опита, които проведох, не можах да ги разпозная. И двете са е с очакваните характеристики, чист лагерен профил, без диацетили или някакви други неспецифични аромати. Имат приятна малцова сладост, горчивината се усеща на добро ниво с дълъг после вкус, а Lemondrop прави аромата много свеж. 

  

 

Заключения:

• При използване на сухи дрожди в препоръчаната дозировка, няма нужда от аериране. Това особено важи за ейлови бири.
  

• 
  

  Допълнителното насищане с кислород спомага за достатъчното размножаване, за да имаме нормална ферментация. Това особено важи, когато

• имаме недостатъчен брой клетки при първоначално засяване. Може да го използваме, ако имаме стара и не толкова витална мая.

• Може да правим лагерна ферментация без да удвояваме дозата, ако наситим до препоръчаните нива мъста с кислород. 

• Ако ще правим стартер и не може да ползваме някакъв метод на аериране (бъркалка или въздух), по-добре да засеем направо в цялото количество. 

• Нямам много опит с течните маи, но смятам, че при добро аериране може да се ползват без стартер, както много често препоръчва производителя.