Двойно засяване и аериране

Лагерната ферментация е предизвикателство за домашния пивовар. Като се започне от контрола на температурата, мине се през трябва ли  и кога  точно да правим диацетилна пауза  и завършим с заветното лагеруване. Един от въпросите при лагерите е и количеството на дрождите за засяване и аерирането. Масово се препоръчва двойна доза засяване и много добро аериране на пивната мъст. Само че погледнато чисто практично, двете неща малко или много се припокриват в крайния ефект, който се търси. Затова опитът описан по-долу, сравнява ефекта на засяването с двойно количество и аерирането при равни други условия. Но първо да видим какво казва теорията. 

 

Алкохолната ферментация е типичен анаеробен процес, но кислородът е жизнено необходим за размножаването на дрождите и формирането на био маса. В изграждането на клетъчната стена участват някои стироли и мастни киселини, които се синтезират от дрождите само при наличие на кислород и това се случва в кратката аеробна фаза, предшестваща ферментацията. Има и други лимитиращи компоненти, като минерали, витамини и аминокиселини, но в повечето случаи те са достатъчни в пивната мъст и като най-определящ за делението се оказва кислородът. 

 

При производството на сухата мая, фирмите използват изцяло аеробен процес на намножаване чрез аериране. Това дава възможност на дрождите да натрупат достатъчно количество стироли и мастни киселини, които в комбинация с разтворения кислород да са им достатъчни да направят 2-3 деления, за да бъде завършена ферментацията. Така че, ако спазим препоръчаната дозировка на конкретната фирма би трябвало да нямаме нужда от аериране на пивната мъст. Аз лично от доста години не аерирам и не виждам разлика в крайния резултат. 

 

Но какво става ако количеството на дрождите е по-малко от препоръчаното? Тогава коефициентът на размножаване ще бъде 3-4, което предполага, че запасите в клетката няма да бъдат достатъчни и ще трябва да се увеличи синтеза, за което ни е необходим кислород. Ако аерираме пивната мъст и засеем с двойно по-малко количество от препоръчаното, би трябвало да няма проблем да се завърши правилно ферментацията. 

 

За целта направих един малък експеримент. Сварих лагерна бира по тази рецепта: 


Batch Size (fermenter): 40.00 l   

OG: 12.9 Plato

Color: 3.7 SRM

IBU: 41.8 IBUs

Boil Time: 90 Minutes


Малцов състав:

7.00 kg           Pilsner Malt – 87.5 %      

0.50 kg           Carapils – 6.3 %       

0.50 kg           Munich 1 Thracian Dark – 6.3 %       


Хмел:

50.00 g           Styrian Dana [10.60 %] – Boil 60

50.00 g           Saaz [3.00 %] – Boil 10.0 min 

50.00 g           Saaz [3.00 %] – Boil 1.0 min    

100.00 g         Lemondrop [5.40 %] – Whirlpool 10.0 min


Дрожди:

Saflager Lager – W 34/70       


Майшуването е с двойна декокция:

64°С – 30 min

69°С – 20 min

76°С – 10 min

Получените 40 литра пивна мъст бяха охладени до 12°С и разделени в два ферментора. Единият беше засят с две пакетчета по 11 грама от маята. Другият – само с едно и след това беше аериран с чист кислород в продължение на 20 секунди. Тъй като нямам уред за измерване на разтворения кислород, разчитах на опитните данни, че аериране с 2 литра в минута на 20 литра охладена мъст дава около 10 мг/л О2. Ясно се вижда разликата в двата ферментора.

 

 

Двата съда бях поставени в хладилна витрина, като два пъти на ден измервах спадането на екстракта.

 

 Очаквано по-голямото количество дрожди започнаха да ферментират захарите по-бързо. При аерирането имаше малък спад около 4-ти ден, което е нормално, защото те в този етап са се делили активно, за което също им е необходима енергия, но наличието на достатъчно количество кислород им дава възможност да го правят по аеробен начин през цикъла на Кребс. Което е много по-ефективен метод за добиване на енергия (около 8 пъти повече) и съответно разходът на глюкоза е по-малък. На 5-ти ден дрождите вече са се намножили достатъчно, кислородът е изчерпан и там също започва анаеробната фаза с рязко спадане на екстракта, като двете криви вървят почти успоредно. Видимата ферментация с отделянето на CO2 при двойното засяване започна на 48-я час, а 24 ч. по-късно при аерирания. 

При остатъчен екстракт 5Р и двата ферментора бяха преместени за диацетилна пауза на 20°С за 48 часа. 

 

Следва кегиране и сваляне на температурата за няколко дена до лагерна такава. Бирата с двойно количество дрожди завърши на 3.1Р, а тази с аериране на 3.2Р. Предвид използването на измервателни уреди за домашна употреба, не изключвам възможността разликата да се дължи и на неточност в измерването. Въпреки това, разликата е пренебрежимо малка. И двете бири достигнаха очакваната крайна плътност,  характерна за конкретния щам, дори и малко повече. 

След 3 седмици лагеруване на 2°С бирите бяха тествани. При няколкото опита, които проведох, не можах да ги разпозная. И двете са е с очакваните характеристики, чист лагерен профил, без диацетили или някакви други неспецифични аромати. Имат приятна малцова сладост, горчивината се усеща на добро ниво с дълъг после вкус, а Lemondrop прави аромата много свеж. 

  

 

Заключения:

  • При използване на сухи дрожди в препоръчаната дозировка, няма нужда от аериране. Това особено важи за ейлови бири.


  • Допълнителното насищане с кислород спомага за достатъчното размножаване, за да имаме нормална ферментация. Това особено важи, когато

  • имаме недостатъчен брой клетки при първоначално засяване. Може да го използваме, ако имаме стара и не толкова витална мая.

  • Може да правим лагерна ферментация без да удвояваме дозата, ако наситим до препоръчаните нива мъста с кислород. 


  • Ако ще правим стартер и не може да ползваме някакъв метод на аериране (бъркалка или въздух), по-добре да засеем направо в цялото количество. 

  • Нямам много опит с течните маи, но смятам, че при добро аериране може да се ползват без стартер, както много често препоръчва производителя. 

Share this post

Share on facebook
Share on twitter
Share on print
Share on email