

Радослав Славов
Двойно засяване и аериране
- декември 17, 2020
- , 6:41 pm
- , Технология
Лагерната ферментация е предизвикателство за домашния пивовар. Като се започне от контрола на температурата, мине се през трябва ли и кога точно да правим диацетилна пауза и завършим с заветното лагеруване. Един от въпросите при лагерите е и количеството на дрождите за засяване и аерирането. Масово се препоръчва двойна доза засяване и много добро аериране на пивната мъст. Само че погледнато чисто практично, двете неща малко или много се припокриват в крайния ефект, който се търси. Затова опитът описан по-долу, сравнява ефекта на засяването с двойно количество и аерирането при равни други условия. Но първо да видим какво казва теорията.
Алкохолната ферментация е типичен анаеробен процес, но кислородът е жизнено необходим за размножаването на дрождите и формирането на био маса. В изграждането на клетъчната стена участват някои стироли и мастни киселини, които се синтезират от дрождите само при наличие на кислород и това се случва в кратката аеробна фаза, предшестваща ферментацията. Има и други лимитиращи компоненти, като минерали, витамини и аминокиселини, но в повечето случаи те са достатъчни в пивната мъст и като най-определящ за делението се оказва кислородът.
При производството на сухата мая, фирмите използват изцяло аеробен процес на намножаване чрез аериране. Това дава възможност на дрождите да натрупат достатъчно количество стироли и мастни киселини, които в комбинация с разтворения кислород да са им достатъчни да направят 2-3 деления, за да бъде завършена ферментацията. Така че, ако спазим препоръчаната дозировка на конкретната фирма би трябвало да нямаме нужда от аериране на пивната мъст. Аз лично от доста години не аерирам и не виждам разлика в крайния резултат.
Но какво става ако количеството на дрождите е по-малко от препоръчаното? Тогава коефициентът на размножаване ще бъде 3-4, което предполага, че запасите в клетката няма да бъдат достатъчни и ще трябва да се увеличи синтеза, за което ни е необходим кислород. Ако аерираме пивната мъст и засеем с двойно по-малко количество от препоръчаното, би трябвало да няма проблем да се завърши правилно ферментацията.
За целта направих един малък експеримент. Сварих лагерна бира по тази рецепта:
Batch Size (fermenter): 40.00 l
OG: 12.9 Plato
IBU: 41.8 IBUs
Boil Time: 90 Minutes
7.00 kg Pilsner Malt – 87.5 %
0.50 kg Carapils – 6.3 %
0.50 kg Munich 1 Thracian Dark – 6.3 %
Хмел:
50.00 g Styrian Dana [10.60 %] – Boil 60
50.00 g Saaz [3.00 %] – Boil 10.0 min
50.00 g Saaz [3.00 %] – Boil 1.0 min
100.00 g Lemondrop [5.40 %] – Whirlpool 10.0 min
Дрожди:
Saflager Lager – W 34/70
Майшуването е с двойна декокция:
64°С – 30 min
69°С – 20 min
76°С – 10 min
Получените 40 литра пивна мъст бяха охладени до 12°С и разделени в два ферментора. Единият беше засят с две пакетчета по 11 грама от маята. Другият – само с едно и след това беше аериран с чист кислород в продължение на 20 секунди. Тъй като нямам уред за измерване на разтворения кислород, разчитах на опитните данни, че аериране с 2 литра в минута на 20 литра охладена мъст дава около 10 мг/л О2. Ясно се вижда разликата в двата ферментора.
Двата съда бях поставени в хладилна витрина, като два пъти на ден измервах спадането на екстракта.
Очаквано по-голямото количество дрожди започнаха да ферментират захарите по-бързо. При аерирането имаше малък спад около 4-ти ден, което е нормално, защото те в този етап са се делили активно, за което също им е необходима енергия, но наличието на достатъчно количество кислород им дава възможност да го правят по аеробен начин през цикъла на Кребс. Което е много по-ефективен метод за добиване на енергия (около 8 пъти повече) и съответно разходът на глюкоза е по-малък. На 5-ти ден дрождите вече са се намножили достатъчно, кислородът е изчерпан и там също започва анаеробната фаза с рязко спадане на екстракта, като двете криви вървят почти успоредно. Видимата ферментация с отделянето на CO2 при двойното засяване започна на 48-я час, а 24 ч. по-късно при аерирания.
При остатъчен екстракт 5Р и двата ферментора бяха преместени за диацетилна пауза на 20°С за 48 часа.
Следва кегиране и сваляне на температурата за няколко дена до лагерна такава. Бирата с двойно количество дрожди завърши на 3.1Р, а тази с аериране на 3.2Р. Предвид използването на измервателни уреди за домашна употреба, не изключвам възможността разликата да се дължи и на неточност в измерването. Въпреки това, разликата е пренебрежимо малка. И двете бири достигнаха очакваната крайна плътност, характерна за конкретния щам, дори и малко повече.
След 3 седмици лагеруване на 2°С бирите бяха тествани. При няколкото опита, които проведох, не можах да ги разпозная. И двете са е с очакваните алкохолно съдържание характеристики, чист лагерен профил, без диацетили или някакви други неспецифични аромати. Имат приятна малцова сладост, горчивината се усеща на добро ниво с дълъг после вкус, а Lemondrop прави аромата много свеж.
Заключения:
-
При използване на сухи дрожди в препоръчаната дозировка, няма нужда от аериране. Това особено важи за ейлови бири.
Допълнителното насищане с кислород спомага за достатъчното размножаване, за да имаме нормална ферментация. Това особено важи, когато
-
имаме недостатъчен брой клетки при първоначално засяване. Може да го използваме, ако имаме стара и не толкова витална мая.
-
Може да правим лагерна ферментация без да удвояваме дозата, ако наситим до препоръчаните нива мъста с кислород.
-
Ако ще правим стартер и не може да ползваме някакъв метод на аериране (бъркалка или въздух), по-добре да засеем направо в цялото количество.
-
Нямам много опит с течните маи, но смятам, че при добро аериране може да се ползват без стартер, както много често препоръчва производителя.
Оставете коментар