За съотношението вода/малц и още нещо…

Има едно често срещано затруднение при домашните пивовари в разбирането на майшуването. И то не толкова в биохимичните и ензимни процеси, колкото в общо количество екстракт, екстрактивност, ефективност и съответно изчисляване на количество малц и вода което е необходимо за конкретната варка и съотношението между тях. Отдавам го в голяма степен на ползването на американски източници на информация където всичко е унции, галони. Намесват се термини като PPG, SG, които допълнително усложняват нещата. Ще се опитам да изясня термините, като използвам основните характеристики на малца, така както ги дава производителя.

Да вземем за пример Weyermann® Pale Ale Malt. Две са основните характеристики които ни интересуват, Екстракт от сухата материя – 79% и влага 4,5%. Какво означават? Екстракта от сухата материя е максималното количество разтворим екстракт което може да се получи в лабораторни условия за конкретния малц. Нека да обърнем това в абсолютни числа за 1 кг малц.

1000г * 95,5% = 955г сухо вещество

955г * 79% = 755.5г екстракт

Или на теория може да получим  755.5г екстракт от този малц. На практика обаче не можем да извлечем целия екстракт, а някакъв процент от него. За домашно пивоварене средно статистически този процент е около 75 и се нарича ефективност. Може да бъде и по-малко и повече в зависимост от технологията, но за целите на примера ще приемем, че е 75%.

755.5 * 75% = 566,6г екстракт. Или това е количеството което реално можем да добием от един килограм малц. 

Преди да започнем да изчисляваме колко количество малц ни е необходим, трябва да кажем нещо и за мерните единици.

Градус Плато (°Р). Това е процентното теглото на екстракта в даден разтвор, най-често вода. Или ако имаме 1 кг разтвор с 10°Р, това е 900грама вода и 100г екстракт. Скалата е разработена през 1900г от германския химик Фриц Плато. Повечето пивоварни работят в градус Плато, защото така по-лесно се изчислява количеството малц за конкретна рецепта. 

    За по-нагледно при изчисляване количеството малц ще вземем кръгли числа. Искаме да добием 10 литра пивна мъст с 10°Р. Или това са 1000 грама екстракт. Вече знаем, че при 75% ефективност добиваме 566,6 грама или за това количество мъст ни трябва 1,765кг малц. 

    Как се изчислява водата необходима ни за тази мъст? За да имаме 10 литра накрая, трябва да започнем с по-голямо количество, защото по време на производството имаме загуби. И те са:

  • Абсорбция на вода от маца. Обикновено е около 1л на 1кг малц. В нашия случай 1,77 литра
  • Изпаряване по време на варене. Тази цифра варира според вида на оборудването, сила на варене, площ на изпаряване (в широк се губи повече от колкото в тесен и висок). Количеството варира между 10 – 25%. Да приемем, че се изпарили 2,5 литра
  • Загуби в мъртви пространства на съдове. Това също много зависи от системата и начина на варене. Количеството може да достигне до няколко литра ако майшувате с фалшиво дъно и равно на нула, ако сте BIAB. Да приемем, че имаме 1,5 литра мъртво пространство под фалшивото дъно съда за майшуване. 

Така общото количество вода с което трябва да започнем става:

10 + 1,77 + 2,5 + 1,5 = 15,77 литра вода. 

Как да разпределим водата между майша и промиването? Съотношение на вода малц между 1:2 и 1:5 е работещо. Оптимума е межди 2,5 и 4.

  • При гъст майш, озахаряването протича по-бавно, защото ензимите са в по-близък контакт със субстрата. От друга страна поради натрупване на краен продукт реакцията спира малко по-рано и така се получава по-малцова и с по-плътно тяло бира.
  • При рядък майш озахаряването протича по-бързо. Крайния продукт е разреден и не действа инхибиращо на ензимите. Така се получава по ферментеруема пивна мъст и съответно по-суха бира. 

В нашия случаи ще използваме 1:3. Или за първоначално размесване 1,77*3= 5,31 Трябва да добавим и мъртвия обем на MLT-то (1,5л) и така получаваме 6,81 литра. Остават ни 8.96 литра за промиване. 

Да направим същите изчисления като целта ни този път е 10л пивна мъст с начална плътност 15°Р. Необходим ни е 2,65кг малц и 16,65л вода (10+2,65+2,5+1,5). 2,65*3+1,5=9,45 литра вода за майша и 7,2л за промиването. 

В първия вариант при слабата бира съотношението малц : вода майш : вода промивка е 1/3,8/5,1 във втория вариант е 1/3,5/2,7. 

С тези примери исках да покажа, че количеството на водата не се изчислява спрямо някакво съотношение относно малца. Обема на използваната вода зависи от това което искаме да постигнем като краен резултат, количество пивна мъст и плато, и особеностите на нашата система за майшуване и варене. Използването на различни калкулатори до голяма степен автоматизира всички тези изчисления, но разбирането на процеса ще ни помогне да зададем правилни параметри за изчисление в калкулатора.

Share this post

Share on facebook
Share on twitter
Share on print
Share on email